Dana bonfileden "lokum" yapmak, etin o meşhur yumuşaklığını koruyarak dışını mühürleyip içini sulu bırakma sanatıdır. Bonfile zaten dananın en değerli ve yağsız bölgesi olduğu için yanlış pişirilirse hızla kuruyabilir.
Doğru Kesim: Bonfilenizi yaklaşık 2-3 cm kalınlığında (yaklaşık iki parmak) dilimletin. Çok ince olursa kurur, çok kalın olursa içi çiğ kalabilir.
Oda Sıcaklığı (Altın Kural): Eti pişirmeden en az 30-40 dakika önce buzdolabından çıkarın. Soğuk et tavaya değerse içindeki suyu hemen dışarı atar ve sertleşir.
Lokum bonfilede etin kendi tadı ön planda olmalıdır.
Eti sadece zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber ile her tarafını yağlayacak şekilde ovun.
Asla tuz eklemeyin! Tuz, pişme esnasında eti sertleştirir; tuzu servis anında veya pişmenin en sonunda ekleyeceğiz.
Mühürleme: Döküm tavanızı ocağa alın ve dumanlar çıkana kadar (yaklaşık 5-6 dakika) iyice ısıtın.
Cız Sesi: Etleri tavaya bırakın. O yüksek sesi duymalısınız. Etin her bir yüzünü 2.5 - 3 dakika boyunca, hiç hareket ettirmeden pişirin.
Kenarlar: Etler kalınsa, maşa yardımıyla yan taraflarını da 30 saniye kadar tavaya değdirerek mühürleyin.
Tereyağı ve Kekik Banyosu: Pişmenin son dakikasında tavaya bir kaşık tereyağı, 2 diş ezilmiş sarımsak ve bir dal taze biberiye/kekik atın. Eriyen köpüklü yağı bir kaşıkla sürekli etlerin üzerine gezdirin.
Eti tavadan alır almaz hemen keserseniz, içindeki tüm lezzetli su tabağa akar ve etiniz saniyeler içinde "kayış" gibi olur.
Eti bir tahtaya veya sıcak bir tabağa alın.
Üzerini folyo veya bir kapakla hafifçe kapatarak 5 dakika bekleyin.
Bu sürede et sularını hapseder ve gerçek "lokum" kıvamına ulaşır.
Servis etmeden hemen önce üzerine deniz tuzu (maldon tuz) veya kaya tuzu serpin.
Yanına trüf yağlı patates püresi veya hardallı roka salatası çok yakışacaktır.
Küçük Bir Not: Bonfilenizi "çok pişmiş" (well-done) seviyorsanız, lokum kıvamını alması zordur. En iyi sonuç orta-az (medium-rare) veya orta (medium) pişirme derecesidir.
