Kuzu küşleme, kuzunun "pırlantası" olarak bilinir. Her kuzudan sadece iki küçük şerit (yaklaşık 100-150 gram) çıkan, sinirsiz ve kendiliğinden yumuşak olan en kıymetli parçadır.
Küşleme zaten yumuşak olduğu için asitli (sirke, limon gibi) marinalara ihtiyaç duymaz. Hatta çok fazla marine etmek etin o kendine has dokusunu bozabilir.
Sadece Zeytinyağı ve Karabiber: Etleri bir kaba alın, üzerine kaliteli bir sızma zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber ekleyip harmanlayın.
Oda Sıcaklığı: Pişirmeden önce eti mutlaka 20-30 dakika dışarıda bekletin. Küşleme ince olduğu için soğukken tavaya girerse içi pişmeden dışı yanabilir.
Küşleme çok çabuk pişer. Kurutmamak için saniyeler bile önemlidir.
Tavayı Isıtın: Döküm tava veya kalın tabanlı bir tavayı yüksek ateşte dumanı çıkana kadar ısıtın.
Mühürleme: Etleri tavaya dizin. Her bir yüzünü yaklaşık 1.5 - 2 dakika pişirmeniz yeterlidir. Toplam pişme süresi 4-5 dakikayı geçmemelidir.
Tuzlama: Tuzu, et tavadayken çevirdikten sonra veya ocaktan alırken serpin.
Tereyağı Finali: Ocağı kapatmaya 30 saniye kala tavaya bir küp tereyağı ve bir dal taze kekik atıp, eriyen yağı kaşıkla etlerin üzerine gezdirin (Buna "aromatize etmek" denir).
Asla Dövülmez: Küşleme dövülmeye gelmez, lifleri çok naziktir. Eğer kalın geliyorsa bıçakla nazikçe boyuna ikiye bölebilirsiniz.
Az-Orta Pişmiş: Küşlemenin en lezzetli hali içi hafif pembe (medium-rare veya medium) kaldığı haldir. Tamamen kurutursanız tüm özelliğini yitirir.
Dinlendirme: Pişen küşlemeleri bir tahtaya alın ve 2-3 dakika dokunmayın. Bu süre, içindeki suyun hapsolmasını sağlar.
Bu kadar özel bir etin yanına ağır tatlar yerine şunları deneyebilirsiniz:
Karamelize Soğan: Etin tatlımsı dokusunu tamamlar.
Közlenmiş Biber ve Domates: Klasik ama vazgeçilmez.
Kaya Tuzu: Servis ederken üzerine bir miktar deniz tuzu veya kaya tuzu serpmek lezzeti patlatır.
