Kuzu Lokum", ismini gerçekten de ağızda dağılan o yumuşak dokusundan alır. Genellikle kuzunun en az hareket eden ve bu yüzden en yumuşak olan sırt (bonfile/kontrfile) veya küşleme kısmından elde edilir.
Kasabınızdan özellikle "kuzu bonfile" veya "kuzu küşleme" istemelisiniz. Bu parçalar sinirsiz ve yağsızdır. Eğer etler kalınsa, bir et dövücüyle hafifçe (parçalamadan) genişleterek pişme süresini eşitleyebilirsiniz.
Kuzu lokumun doğuştan gelen yumuşaklığını aromayla taçlandırmak için şu karışımı uygulayın:
Zeytinyağı: Yarım çay bardağı
Baharatlar: Taze biberiye, karabiber, çok az kırmızı toz biber
Sarımsak: 1-2 diş ezilmiş
Dinlendirme: Etleri bu sosta en az 2-3 saat buzdolabında bekletin.
İpucu: Eti pişirmeden 20 dakika önce dolaptan çıkarın. Soğuk et tavaya değerse şoka girer ve suyunu salıp sertleşir.
Döküm veya ağır tabanlı bir tavayı dumanı çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın.
Eti tavaya koyun (yağ eklemenize gerek yok, marinasyondaki yağ yeterlidir).
Mühürleme: Her iki tarafı da yaklaşık 2'şer dakika yüksek ateşte pişirin.
Tereyağı Dokunuşu: Pişmeye yakın tavaya bir parça tereyağı ve bir dal taze kekik atıp kaşıkla eriyen yağı etlerin üzerine gezdirin.
Tuz: Eti ocaktan almadan hemen önce tuzunu ekleyin.
Eğer daha "kemikten ayrılan" bir kıvam istiyorsanız; etleri mühürledikten sonra yağlı kağıda sarıp 200°C fırında yaklaşık 45-60 dakika pişirebilirsiniz. Ancak gerçek "lokum" deneyimi genellikle tavada mühürlenerek elde edilir.
Et piştikten sonra hemen tabağa servis edip kesmeyin. Bir tahta üzerinde 3-5 dakika dinlendirin. Bu, içindeki lezzetli suyun etin her lifine geri dağılmasını sağlar. Kestiğinizde suyun tabağa akıp gitmesi etin kuruması demektir.
